Объединение "Властилин вкуса"

Особенностью  данной программы является – подход к образованию детей, который  выражается  в изучении предмета Кулинария.

Обучаясь в объединении, дети получают первоначальные навыки таких профессий, как повар, кондитер, технолог, фуд-стилист и другие. 

ПРОФЕССИОГРАММЫ 

ПОВАР

Содержание деятельности

Работа в системах "человек-техника" (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), "человек-знак" (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и "человек-художественный образ" (оформление блюд).

Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.

Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.

Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей.

Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.

Орудия труда

Использует ручные инструменты (ножи, "поварскую иглу", черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Условия труда

Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. К концу рабочего дня температура тела поднимается до 37-38 град, наблюдается усиленное потоотделение и понижение артериального давления.

Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг).

Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов). Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.

Квалификация

Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация "повар 3 разряда" присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее двух лет. Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

Пути получения профессии

Профессию можно получить на рабочем месте, в ПТУ, кулинарном техникуме или на специальных курсах .

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Повар должен быть физически выносливым, иметь хорошие долговременную память, объемный и линейный глазомер, подвижные пальцы рук, обладать хорошей зрительно-двигательной координацией, умением концентрировать внимание. Ему нужны тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность ,глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

Медицинские противопоказания

Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями: органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.); сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.); органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.); почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.); опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др); нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.); болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.); бактерионосительство.

Требования к профессиональной подготовке

Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование. 5. Родственные профессии Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.

КУЛИНАР

Своими корнями кулинария уходит в древнейший период, туда, где дымился огонь жертвенного костра. Большое развитие кулинарии внесли древние греки и римляне.

Русская национальная кухня также издавна пользуется во всем мире не менее широкой известность с чем итальянская, греческая и др. На весь мир известны наши национальные блюда- блины, оладьи, пироги, рыбные и грибные блюда, каши, щи, борщ, окрошка и др.

Краткая характеристика процесса труда

Кулинар работает в столовой, кафе, ресторане. Он осуществляет первичную обработку сырых продуктов, изготовляет порционные полуфабрикаты, холодные закуски, первые, вторые и третьи блюда, различные соусы. Приготавливает различные виды теста и штучные кондитерские изделия. В процессе работы осуществляет контроль за нормами расхода сырья и полуфабрикатов, определяет качество приготовления пищи.

Кулинар должен знать основные свойства сырья, материалов и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий, технологию и режим приготовления, способы отделки изделий, правила технической эксплуатации оборудования, его регулировку. Знает режим и продолжительность тепловой обработки продуктов, соблюдает правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Условия труда

Кулинар в основном работает в столовой : "Холодный", "Заготовочный", "Горячий", "Кондитерский". В большинстве установлено современное оборудование: электроплиты, электро- сковороды, электрокотлы.

Машину и механизмы: они тонко измельчают продукты, взбивают кремы и муссы, картофельное пюре, нарезают овощи и хлеб, жарят мясо и др. Работать с такой техникой легко и удобно (базовые столовые). Но на рабочем месте кулинара есть и профессиональные вредности: повышенная влажность воздуха, пары, резкий перепад температуры, специфический запах.

Психофизиологичесние требования профессии

Профессия требует хорошего художественного вкуса, воображения, аккуратности, внимания и творческой организации при изготовлении и оформлении кулинарных изделий. Волевые качества: настойчивость, выдержка, самообладание, ответственность.

Внешний вид: опрятность, вкус, скромность.

Специалист должен различать вкусовые ощущения, запахи. Сохранять спокойствие, работоспособность в неожиданных ситуациях. Приноравливаться к частой смене характера деятельности в течение рабочего дня. Повар-кулинар должен обладать практическим мышлением.

Основные медицинские противопоказания

Болезни органов дыхания, туберкулез, активная форма, бронхиальная астма с частыми приступами, хроническая пневмония. Ревматизм в активной фазе. Органические поражения клапанов и мышцы сердца. Заболевание костей, мышц, сухожилий, а также деформации суставов, ограничивающие подвижность конечностей.

Органические заболевания центральной нервной системы, а также последствия перенесенных травм и заболеваний (менингита, энцефалита и т.д.). Заболевание кожи в резко выраженной степени, особенно при локализации на кистях и стопах. Эндокринное заболевание, сахарный диабет (тяжелая и средне-тяжелая форма). Резкая отсталость физического развития.

Фуд-стилист

Фуд-стилист – специалист, который занимается фотосъемкой еды. Профессия связана с движением, ведь фуд-стилисты выставляют свет, создают композиции и обрабатывают фотографии. Деятельность подойдет для юношей и девушек любого возраста, которые имеют развитый художественный и эстетический вкус.

Особенности профессии

Фуд-стилист – человек с богатым воображением, который практикует нестандартный подход и обладает развитым чувством прекрасного. В его арсенале не только оборудование для света и фотоаппарат, но и достаточно странные вещи, как может показаться на первый взгляд. Фуд-стилисты нередко используют клей, чтобы закрепить продукты, пинцеты и другой инвентарь, который позволяет выстроить наиболее удачную композицию. Они не всегда фотографируют настоящие продукты, поэтому располагают богатым арсеналом муляжей – от искусственных овощей до естественных заменителей соусов. Такая находчивость обусловлена тем, что свежие продукты, особенно фрукты, овощи или зелень, быстро увядают, поэтому часто приходится применять нестандартные методы и торопиться. 

Личные качества

Фуд-стилист – специалист с отличной фантазией, эстетическим вкусом и креативностью. Он выбирает смелые решения, не боится экспериментировать и является достаточно инициативным человеком. Фуд-стилисты быстро находят общий язык с новыми людьми, они педантичные и пунктуальные, могут проводить много времени на ногах, работая над очередным фуд-шедевром.

Обучение на фуд-стилиста

Фуд-стилист объединяет в себе навыки фотографа и кулинара, ведь он отлично знаком со свойствами продуктов. Например, он знает, как замедлить процесс увядания капусты или окисление разрезанного яблока. В связи с этим фуд-стилисты должны окончить 2 вида курсов: кулинарные и для фотографов. Обучение можно начать с колледжа, сделав выбор в пользу направлений «Техника и искусство фотографии» (код: 54.02.08) или «Фотограф» (код: 54.01.03). Следующий шаг – кулинарные курсы, которые помогут научиться правильно готовить и обращаться с продуктами.